扒鸡全国闻名，历史悠久，肉质软嫩脱骨，唇齿留香，适合熟食店和酒店都可以制作销售，
那么扒鸡为啥软嫩脱骨呢？为啥又叫扒鸡呢？它和别的卤鸡有啥区别，带着这些问题看完下面的美食文章，
美食日记今天为你解读德州扒鸡的配方让你懂的扒鸡的制作规律。
德州扒鸡制作
第一：提前准备
1:香鸡油制作
蔬菜料：香菜40克，小葱50克，大葱100克，老姜80克，胡萝卜200克
解读：胡萝卜要蒸熟透压成泥备用
鲜鸡油切小块冷水下锅，放白酒20克烧开捞出备用，
锅中放水200克，放入焯过水的鸡油大火烧开转小火熬干锅中水分放入蔬菜料中火继续熬至鸡油完全出油，葱姜变焦黄即可捞出，油里趁热放10克盐倒出，香鸡油就做好了，
2:高汤制作
老鸡750克，老鸭600克，棒骨2斤猪皮400克，
解读：老鸡老鸭剁块和棒骨和猪皮冷水下锅烧开5分钟捞出备用，
桶中放40斤水，放入老鸡老鸭，棒骨和猪皮，姜片40克，胡椒粒5克大火烧开20分钟转小火烧4小时候，在大火烧30分钟左右，烧到汤是乳白色即可，捞出所有的渣子，高汤做好了，
解读：老鸡鸭增加汤的鲜味，棒骨和肉皮增加汤的香味，
3:鸡的腌制
四只鸡（每只3斤左右）清洗干净，鸡腿弯过来塞进鸡肚子里，鸡翅塞进鸡嘴里固定，把鸡盘好，
解读：鸡要选择一年的散养公鸡，对于盘鸡大家多操作，很容易上手，
桶中放20斤水，放入黄栀子10克，姜葱各50克，花椒20克，盐50克，烧开4分钟关火，桶中水凉了，放入盘好的鸡腌制一小时即可捞出，
4:鸡炸制
腌好的鸡擦干水分，鸡皮表面均匀抹上老抽，金黄色即可，静置30分钟就可以炸了，
锅中油温180度，放入鸡中火炸至金黄色即可（4分钟左右）炸的时候注意油温。
季师傅美食日记
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解读德州扒鸡的配方
季师傅美食日记
2024-09-25 16:58
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扒鸡全国文明，历史悠久，肉质软嫩脱骨，唇齿留香，适合熟食店和酒店都可以制作销售，
那么扒鸡为啥软嫩脱骨呢？为啥又叫扒鸡呢？它和别的卤鸡有啥区别，带着这些问题看完下面的美食文章，
美食日记今天为你解读德州扒鸡的配方让你懂的扒鸡的制作规律。
德州扒鸡制作
第一：提前准备
1:香鸡油制作
蔬菜料：香菜40克，小葱50克，大葱100克，老姜80克，胡萝卜200克
解读：胡萝卜要蒸熟透压成泥备用
鲜鸡油切小块冷水下锅，放白酒20克烧开捞出备用，
锅中放水200克，放入焯过水的鸡油大火烧开转小火熬干锅中水分放入蔬菜料中火继续熬至鸡油完全出油，葱姜变焦黄即可捞出，油里趁热放10克盐倒出，香鸡油就做好了，
2:高汤制作
老鸡750克，老鸭600克，棒骨2斤猪皮400克，
解读：老鸡老鸭剁块和棒骨和猪皮冷水下锅烧开5分钟捞出备用，
桶中放40斤水，放入老鸡老鸭，棒骨和猪皮，姜片40克，胡椒粒5克大火烧开20分钟转小火烧4小时候，在大火烧30分钟左右，烧到汤是乳白色即可，捞出所有的渣子，高汤做好了，
解读：老鸡鸭增加汤的鲜味，棒骨和肉皮增加汤的香味，
3:鸡的腌制
四只鸡（每只3斤左右）清洗干净，鸡腿弯过来塞进鸡肚子里，鸡翅塞进鸡嘴里固定，把鸡盘好，
解读：鸡要选择一年的散养公鸡，对于盘鸡大家多操作，很容易上手，
桶中放20斤水，放入黄栀子10克，姜葱各50克，花椒20克，盐50克，烧开4分钟关火，桶中水凉了，放入盘好的鸡腌制一小时即可捞出，
4:鸡炸制
腌好的鸡擦干水分，鸡皮表面均匀抹上老抽，金黄色即可，静置30分钟就可以炸了，
锅中油温180度，放入鸡中火炸至金黄色即可（4分钟左右）炸的时候注意油温。
解读：这步很关键，能让鸡卤出来更香鸡肉嫩而不散，所以鸡皮抹老抽不能太多，在油里最少炸4分钟，
第二：制作过程
1:香料包
香料：桂皮25克，白芷15克，良姜13克八角13克，草蔻14克，白蔻5克，荜拨15克，花椒7克，香叶6克，山奈8克，茴香8克，陈皮8克，丁香4克，草果8克，
解读：扒鸡卤水最重要的就是卤油，香料和调料，上面香料用清水泡30分钟，放入煲鱼袋备用，
2:卤油制作锅中放入食用油300克，香鸡油200克大烧到冒小青烟，放入葱150克姜100克，香菜80克，中火把葱姜炸香炸干捞出，锅中炸香的油放入冰糖150克，小火把冰糖熬融化，熬至黄酒的颜色，还能保留冰糖的甜味，
油里继续放入东古一品鲜250克，海天生抽300克，蚝油100克，小火熬到锅中起小泡出酱香味即可，卤油就做好了，解读：油中放冰糖熬的时候要注意，不能熬成糖色明白吗，油里放酱油熬香即可卤油这样做是很香的，
3:卤水制作
调料：盐200克，鸡精60克，胡椒粉2克花雕酒100克，味精60克，白酒100克，老抽80克，
1:桶中放25斤高汤，放入卤油和香料包，放入素菜包，再放入所有的调料大火烧开，小火烧18分钟即可，卤水就做好了，
解读：这里素菜包就是，把熬卤油时炸干的葱姜和香菜放入煲鱼袋，在放入胡萝卜片，芹菜段和洋葱块各80克扎紧，素菜包增加卤水的香味，
2:卤水中放入炸好的鸡（4只）烧开转小火烧90分钟，关火焖一个晚上，捞出鸡扒鸡做做好了，
解读：微小火卤90分钟，是让鸡熟而出香，焖一个晚上是让鸡脱骨软烂入味，
季师傅说细节
现在知道为啥叫扒鸡，扒是鲁菜中制作工艺，就是长时间小火煨制，德州扒鸡长时间煮和焖，鸡肉口感软烂脱骨，德州扒鸡为啥好吃，就是经过上面那么多细节，还有高汤，卤油和香料搭配合理才成就了四大名鸡之一的德州扒鸡。
扒鸡卤水循环用，下次卤的时候不够25斤卤，就补水，按下面配方加调料，
备注：1斤水加盐8克，蚝油4克，黄酒4克，冰糖6克，生抽12克，一品鲜10克，鸡精和味精各4克，老抽3克，
香料包用三次换新料包，素菜包只能用当天，那个卤油你感觉不香，就把油打出来不要，重新熬卤油（4天左右），以后每次卤，感觉卤水淡，就加点盐鸡精和冰糖，调下口味。卤水每次卤好就搞干净，烧开即可保存！