麻辣鸭货
第一：提前准备
1:高汤制作
老鸡老鸭和肉皮，猪棒骨，鸡脚共17斤剁块焯好水放桶里，加60斤水，少许葱姜白酒，大火烧开20分钟转中小火烧4小时，再大火烧30分钟关火捞出渣子，高汤做好了，
备注：必须重视高汤制作，注意火候，肉皮和鸡脚要少点高汤必须是奶白色，
2:香料处理和比例
桂皮72克，八角62克，小茴50克，香砂40克，白蔻25克，草果30克，肉蔻20克白芷30克，红蔻18克，陈皮20克，甘草25克，良姜25克，丁香12克，灵香草15克，罗汉果2只，香叶16克，香茅草7克白胡椒粒10克，
备注：所有的香料用温水泡15分钟洗干净控水备用，香料要搭配合理，比例精准，
3:辣椒花椒处理和比例
辣椒王640克，花椒240克，麻椒100克用温水泡10分钟后洗干净控水备用。
4:底料制作
炒锅放1斤熟鸡油，豆油5斤左右，放入秦椒碎50克和少许葱姜炸香捞出，再放入辣椒花椒和香料，中小火炸香倒出备用，
备注：这步非常重要，注意火候，必须把辣椒花椒和香料熬香，不能糊，这是鸭货好吃的关键，
第二：制作过程
1:把鸭货（鸭脖子，鸭头，鸭锁骨和鸭掌鸭翅，鸭架，翅尖，鸭舌）泡去血水控干水分，
2:桶里放10斤水，200克盐，少许千里香和花椒，搅匀放入鸭货腌制，水能盖住鸭货，肉厚的腌制5小时，肉薄的腌制2小时捞出备用，腌制好的鸭货冷水下锅烧开1分钟捞出控水风干40分钟备用，
3:桶里放50斤高汤烧开放入糖色，把高汤调到黄红色，倒入底料连油转小火烧15分钟后，放入盐600克，鸡精200克，味精300克，糖300克，烧6分钟关火一小时后就可以卤鸭货了，卤水上面卤油要保持2厘米高，
4:卤水烧开，放少许葱姜，适量白酒，放入鸭脖子烧开，小火烧13分钟后，放入鸭头，鸭锁骨，烧开10分钟后放入鸭翅，鸭掌和鸭架，12分钟后放入鸭舌和翅尖烧开转小火烧10分钟，倒入少许白酒关火焖20分钟，（第一次卤）
捞出鸭货放入托盘，挑出辣椒花椒和香料保留下次用，托盘中鸭货用卤油拌匀就可以售卖了，
5:第二次卤和第三次卤，尝一下卤水味道如果味淡，就按卤鸭货的重量补充调料第二次第三次卤的时候，要放旧的辣椒花椒和香料，
备注：每斤鸭货补充盐5克，鸡精味精各2克，糖2克，每次卤都要放少许白酒和葱姜，每次鸭货卤好捞出，清理干净卤水烧开即可，
6:辣椒花椒和香料一般卤三到四次就要换新的，换新的辣椒花椒和香料用适量油炒香倒入卤水中即可，
季师傅说细节
1:每次卤的时候，可以放一瓶麦芽糖，第一次新卤水，卤鸭货要放少许红曲粉，以后就不需要放，
2:每次鸭货卤20分钟后，要看下鸭货的颜色，如果没有颜色就再加点糖色，关火的时候要尝一下卤水味道，如果味淡，就再补充点盐和鸡精，
3:第三次卤的时候，如果卤水麻辣味不够要加少许辣椒花椒，4:放辣椒花椒的量，要根据你当地的口味微调，