我是季师傅，先说个故事，据说在很久很久以前，成都有个地方，一个老婆婆每天傍晚就推着小车卖蹄花，小车上有煤炉和锅，里面是香喷喷的蹄花，那时好多上夜班干苦力的人没地方吃饭，就都来吃婆婆的蹄花，喝点热汤暖暖身子因为晚上生意好，开始都叫它夜蹄花，后来就慢慢变成老妈蹄花啦。
所以老妈蹄花是成都名小吃，是川菜文化重要组成部分，它可以摆摊也可以开店，
老妈蹄花汤汁奶白如牛奶，猪手白净软糯没腥味，香而不腻，要想做好它可不是加水炖煮那么简单，还要注意很多细节，
一：食材处理
首先必须选择新鲜猪前蹄，正宗老妈蹄花的做法一定不会烧毛处理的，因为火烧过的猪皮是黄色的，炖熟了也是黄色的，看上去就不正宗，那猪蹄怎么样处理才是正确的呢？
1:猪蹄对半切开表皮撒少许盐，用手涂抹均匀静至15分钟，用水冲洗干净后，用清水泡1小时，每20分钟换1次水，泡的时候用手多揉揉。
解读：这样处理的猪蹄有三个好处能减少腥味，能去除血水，能让猪皮更白。
2:猪手冷水下锅放少许葱姜和白酒，几个花椒烧开4分钟打去血沫捞出备用，
解读：老妈蹄花选择猪前蹄，前蹄肉多骨少有筋，
二：炖猪蹄
砂锅中放5斤水烧开，放入焯过水的猪蹄750克，当归3克，姜片16克，大葱11克大火烧开20分钟后，如果水不多可以加点开水，盖上盖转小火炖1小时40分，放入泡发好的白芸豆400克继续小火炖1小时即可关火，捞出葱姜和当归，猪蹄就炖好了，
解读：白芸豆下锅炖的时候要提前30分钟放10克盐和少许胡椒粉调味，白芸豆要提前泡好，
三：蘸料制作，调料：蒜末15克，盐3克，味精5克，花椒面1克，生抽15克，陈醋5克，油辣子25克，葱花3克，备注：把上面所有的调料搅匀即可，
解读：如果批量制作，按比例翻倍即可蒜末葱花上菜时才能放，
上菜时，碗中放入一个猪蹄和适量炖猪蹄热汤，撒少许葱花，再跟一个蘸料就可以了，
解读：猪蹄蘸料可以根据客人要求，如果感觉味浓，也可以在蘸料中加少许炖猪蹄原汤，