我是季师傅，深井烧鹅，其实烧鹅是烤出来的，那为啥不叫烤鹅呢？我的理解是，在烤的时候，鹅肚子里放了鹅酱和调料，在烤的过程中，外皮在烤，鹅肚子里在烧，因此才能达到皮脆肉嫩而多汁。
提到烧鹅，就会想到烧鸭，美食日记今天说的是“一款烧鸭技术”，它制作简单，成本低，不用打气和挂脆皮糊，所以更适合你创业的技术。
烧鸭盐：盐4斤，白糖6斤到8斤，沙姜粉100克，五香粉100克，麦芽酚（焦香）50克，所有的料调匀就可以了，
烧鸭酱：五香南乳4瓶（美嘉成），海天柱候酱3斤，原晒磨豉酱2瓶，沙茶酱（凤仙花）470克，顶好花生酱1260克，芝麻酱900克，番茄沙司630克，海天蚝油500克，白糖1斤，海鲜酱4斤，沙爹酱（李锦记）1瓶，所有的酱放盆子里用手搅匀备用，
备注，炒锅放花生油1斤，葱姜蒜末各200克，陈皮粒100克，小火炒香，放入上面的酱炒香倒出备用。
“制作过程”
1:田鸭（4.8斤左右）买回来清洗干净泡去血水备用，
鸭肚子里放60克左右烧鸭盐，搓均匀后放入80克左右烧鸭酱搓均匀，放入10克白酒和70克左右味水，用烤鸭针缝好肚子，
味水：100克水，10克生抽，3克老抽，
2:“挂皮水和风干”
脆皮水：200克麦芽糖，200克水，100克白醋，（搅融化）
桶里水烧开（保持水翻滚），抓住鸭头，把鸭子放入水中，烫10秒左右用烤鸭勾挂起来等凉了就可以挂皮水了，
双手在脆皮水里浸一下，然后给鸭子均匀的搓抹好，鸭胸只来回搓抹一次，其它的地方多搓抹，上好皮水的鸭子挂起来过30分钟，用大风扇吹鸭子8小时，就可以烤了，
烤炉温度170度，放入鸭子（鸭背对着火），温度升到200度烤30分钟，再把温度升到220度烤10分钟，把鸭子转过来，让鸭胸对着火，这时鸭子颜色好就降温再烤几分钟就好了，如果颜色没好，就继续220度烤，总烤的时间是50分钟左右，
等鸭子凉了，把缝鸭肚子的针拿掉，鸭肚子的水放出来备用，
走菜的时候，烧鸭装盘，浇上鸭肚子的水，带上蘸料即可。
烧鸭蘸料：冰花酸梅酱2.5斤，白糖500克，白米醋300克，大红浙醋150克，纯净水100克，以上全部混合搅拌均匀，去除酸梅子，
季师傅讲解细节
1:鸭子皮必须用风扇吹干，给鸭子上皮水时，双手只浸一次脆皮水，上皮水时要搓均匀，
2:烤鸭炉温度的控制靠大盖上的小圆洞，小圆洞的小盖全部打开温度升得快，盖上温度就会下降，