学习一个配方，记住调料的比例不是关键所在，毕竟众口难调，且南北口味存有差异。重要的是要懂得这道菜为何要如此制作，要去探寻这道菜制作背后更深层次的规律。所以希望通过我的解读能帮到你，
麻辣酱牛肉
第一：提前准备
1:（金钱腱）牛肉的腌制
15斤新鲜金钱腱，用90克左右白盐腌制搓均匀后，放50克姜片，大葱50克，香芹30克，香菜30克，反复抓拌均匀，放少许白酒再次抓均匀，腌制一个晚上，
解读：要左手抓牛肉，右手蘸盐反复搓牛肉，每块牛肉都要均匀搓到盐，腌好的牛肉要有底味，但是不能咸，盐的量你们自己用心把控，答到这个结果就行明白吗？
香料：八角14克，桂皮11克，香叶4克，白芷6克，白蔻10克，香茅草1克，小茴香5克，罗汉果半个，草果两个去籽，香砂5克，所有的香料清洗干净备用，
辣椒王干辣椒110克，红花椒60克，洗干净备用，
辅料：姜片60克，大葱段70克，蒜子50克，香芹40克，胡萝卜30克，带根香菜20克，红椒和青椒各两个，
第二：制作过程
1:腌好的牛肉冷水下锅烧开5分钟，打去血沫捞出备用，
解读：用新鲜的金钱腱，通过腌制和焯水可以去除牛肉腥味，
2:炒锅放油烧热放入香料，辣椒王和花椒小火炒香放入辅料炒至姜片稍收缩，放入李锦记海鲜酱134克和李锦记叉烧酱100克炒出酱香味后迅速放入海天生抽103克，老抽180克和鸡饭老抽90克。
解读：小火炒到能闻到酱香味才能放生抽和老抽，更能激发出酱香，
放入水和高汤各6斤，冰糖500克，味精133克，鸡精120克，花雕酒300克，胡椒粉3克，蚝油84克，红曲米50克（放煲鱼袋），最后放入焯过水的牛肉，水的量能盖住牛肉即可，
解读：配方中冰糖的量，如果你北方不喜欢甜，你可以先放200克冰糖，烧30分钟后，你尝一下汁水，如果感觉甜味不够，可以再少放点，
大火烧开，小火烧80分钟，捞出牛肉，捞出所有的料渣，开大火把汁水烧到微浓，放入牛肉收汁，收到牛肉色泽变深即可捞出放入托盘，汁水保留备用，
备注：走菜的时候，取出牛肉切片装盘或者放打包盒，淋上少许烧牛肉汁水即可。
解读：配方中麻辣酱牛肉口味是咸鲜酱香回甜麻辣，或者是甜咸麻辣，牛肉入口首先应该先感觉到牛肉的味道，然后才是麻辣，所以你要按这个顺序来把控好味道和麻辣的程度，
解读：牛肉烧到60分钟时，你尝一下牛肉味道，如果你感觉味淡，那么你收汁的时间就要久点，如果味道正好，你收汁时间就要短点，收汁时应该中小火收汁。